Si tratta di una specifica procedura operata per mezzo di un macchinario, l’abbattitore termico, che consente il raffreddamento rapido degli alimenti: in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione. Il freddo indotto rapidamente agisce con una capacità batteriostatica, impedendo ai batteri di proliferare. Si può effettuare inoltre la surgelazione del prodotto al fine di mantenere intatte le proprietà organolettiche dell’alimento.
In sostanza è una procedura che serve a:
Abbattere la temperatura di alimenti cotti prima di sottoporli al congelamento;
Abbattere la temperatura degli alimenti crudi per evitare rischi alla salute;
Ridurre al minimo le possibilità di contaminazione batterica del prodotto;
Conservare le proprietà che l’alimento possiede, evitando che si disperdano col trascorrere delle ore o dei giorni;
Evitare il facile e veloce deperimento degli alimenti, ed il conseguente spreco di denaro e cibo.
É obbligatorio? Normativa e Modalità d’uso
Il possesso dell’abbattitore termico non è un obbligo di legge, tuttavia è la procedura di abbattimento ad essere obbligatoria.
I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell’abbattitore termico.
La preparazione e somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli Haccp.
Principale Normativa di Riferimento
LEGGE N. 283/62: “Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande” D.P.R. N. 327/80: “Regolamento di esecuzione della Legge 283/62”.
REGOLAMENTO CE 178/2002: “che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”.
REGOLAMENTO CE 852/2004: “sull’igiene dei prodotti alimentari”.
REGOLAMENTO CE 882/2004: “relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali”.
REGOLAMENTO CE 2073/2004: “sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari”. D.G.R. 793/2012 e s.m.i.: “Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE”.
REGOLAMENTO CE N. 1169/2011: “relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori” (etichettatura allergeni)